蘭州牛肉面，一方文化，一方水土！
發(fā)布時(shí)間：2022-02-28
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蘭州是歷史上的主要要塞，又是絲綢之路上的重鎮(zhèn)之一。在蘭州，黃河穿城而過，有了黃河千百年的灌溉，金城蘭州的文明史就可以追溯到很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。蘭州古稱金城，金城關(guān)更是古絲綢之路上的重要關(guān)口和交通要道，清代詩人張澍形容金城關(guān)是：“倚巖百丈侍雄關(guān)，西域咽喉在此間”
蘭州牛肉面通常有11種形式，分別毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、小寬、薄寬、大寬、寬褲帶、二柱子、蕎麥棱等多種的狀，這11種實(shí)際上拉的手?jǐn)?shù)是不一樣的，比方說毛細(xì)是拉8手，就是2的8次方。拉大寬是抻三手，就是2的3次方，就是8根。”
一碗牛肉面實(shí)際上承接了很多蘭州的文化和精神：
第1，它首先是民族的融合。蘭州這個(gè)地方是三大高原的交匯處，蒙古高原、黃土高原和青藏高原，它是各民族交匯的一個(gè)地方。中華民族是由多民族組成的大家庭，在中國漫長的幾千年歷史中，我們國家形成了平等團(tuán)結(jié)互助和諧的民族關(guān)系，各民族和睦相處、同舟共濟(jì)，共同奮斗、共同發(fā)展，民族團(tuán)結(jié)始終是民族關(guān)系的主旋律。從蘭州牛肉面發(fā)展的歷史來看，蘭州牛肉面自清嘉慶年誕生之日起就離不開回漢和各少數(shù)民族之間的親密合作。陳維精把牛肉面的制作技藝傳給東鄉(xiāng)族學(xué)友馬六七也是我國歷史上民族團(tuán)結(jié)的典范。
第二，蘭州牛肉面的歷史就是中華民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合，是中華文明值得驕傲的一部分。蘭州牛肉面的11種形式和文化內(nèi)涵體現(xiàn)的是中華民族的創(chuàng)新精神。
第三，這一碗湯，從河南到蘭州，蘭州人知道牛肉面的優(yōu)劣其實(shí)在于湯，不在于面。一個(gè)湯當(dāng)中有23種調(diào)料，調(diào)料加的比例和次數(shù)不一樣，就構(gòu)成了牛肉面。還有講究，秘方主要在湯上，主要是蘭州人吃牛肉面寧愿把面不吃完，湯也給他喝完。所以牛肉面既承接的是歷史，體現(xiàn)的是城市的精神，也展示了民族的交流，很多人說牛肉面是一清二白三紅四綠五黃，這實(shí)際上體現(xiàn)著蘭州人的性格和蘭州人做人做事的準(zhǔn)則.
人民日報(bào)2006年8月28日曾報(bào)道：蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。１９９９年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第1面”。
乾隆年間，陳家陳維精祖父陳可大、父親陳廣學(xué)，因加工小車牛肉及牛肉面經(jīng)常與當(dāng)?shù)卮笮虑f、莎莊村屠戶有買賣關(guān)系。牛羊屠宰是回族的傳統(tǒng)行業(yè)，存在的歷史在博愛縣也是由來已久?；刈?、東鄉(xiāng)族作為一個(gè)善于經(jīng)商的民族，它的經(jīng)商傳統(tǒng)在很大程度上源于伊斯lan教的積極倡導(dǎo)，誠信守信，因此陳家與當(dāng)?shù)氐幕刈迮笥岩步Y(jié)下了深厚的友誼。
而這些將烹飪與食療相結(jié)合的獨(dú)特飲食文化，都是歷代精通中醫(yī)的陳家人通過與中醫(yī)名家、烹調(diào)大師不斷交流切磋而完成的。特別是清代嘉慶年間享有"懷慶食聖"美譽(yù)的陳家十三世祖陳維精（清嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生），在北京國子監(jiān)讀書期間把陳家祖輩牛肉面的制作技術(shù)教給了家境貧寒的東鄉(xiāng)同窗馬六七，生活上資助過馬六七，后來馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州后，在金城蘭州開面莊食肆，取名“馬家大爺牛肉面”，由于馬六七經(jīng)營得法，家境漸漸好了起來。
馬六七在清代嘉慶年創(chuàng)建蘭州早的牛肉面“馬家大爺牛肉面”，使蘭州牛肉面揚(yáng)名天下。陳家十三世陳維精和馬六七，十四世陳位林及十五世陳諧聲與陳和聲兄弟倆，以及馬六七和馬寶仔（海南崖州人）對蘭州牛肉面的貢獻(xiàn)功不可沒。
張澍曾在“雨過金城關(guān)”這首詩中贊美"馬家大爺牛肉面",詩全文是這樣寫的：
馬家大爺牛肉面的秘訣其實(shí)很簡單，馬家大爺?shù)尼u牛肉香，其較大的特點(diǎn)是回味無窮，越嚼越香。吃醬牛肉的人多，再加外賣上帶回家吃的，這樣一來煮牛肉的湯就多。湯多，湯濃，做的牛肉面就好吃，所以吃牛肉面，先喝一口湯，便知地道不地道。
有一對聯(lián)道出馬家大爺牛肉面面館內(nèi)熱火朝天和堂倌埋頭苦干的景象
上聯(lián)：馬家大爺鏖戰(zhàn)三尺灶臺熱火朝天精烹牛肉湯面
下聯(lián)：堂倌伙計(jì)使出渾身解術(shù)埋頭苦作只為滿意食客
橫批：技高誠心
馬家大爺醬牛肉的制作：蘭州馬家大爺醬牛肉選料嚴(yán)格，采用生長兩年左右的牛，個(gè)頭大、肉質(zhì)瘦、肉薄厚要基本一樣；配制老湯的輔料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要產(chǎn)地固定、新鮮整齊；生產(chǎn)工藝一絲不茍，精工細(xì)作?？墒贯u牛肉瘦而不柴，濃香醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，經(jīng)久不衰。用這種方法制出的醬牛肉，不僅味道鮮美，而且有滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安shen，qufen通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。雖叫醬牛肉，牛肉出鍋時(shí)要讓醬料貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩 。在工藝上，要求必須做到：選肉精細(xì)，調(diào)料考究，制作嚴(yán)格。同時(shí)，精工細(xì)作、成品才能上乘。
還有一副"馬家大爺"牛肉面對聯(lián):
上聯(lián)是:提著湯勺拉起扯面自命為鍋邊鎮(zhèn)守使
下聯(lián)是:端上大碗吃個(gè)二細(xì)稱得上金城活神仙
橫披也是"馬家大爺".
"馬家大爺"將鍋邊當(dāng)戰(zhàn)場,選料嚴(yán)格,精烹細(xì)做讓食客成為金城活神仙，湯的制作：“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮做清湯牛肉面，留其濁香制老湯牛肉面。正如“馬家大爺”楹聯(lián)上寫的；
上聯(lián)是: "馬家大爺美名播遠(yuǎn)方莫怪眾人稱天王"
下聯(lián)是: "牛肉湯面貴客進(jìn)門外難禁嘴角流口水"
橫批“馬家大爺”
馬家大爺牛肉面湯的制法，經(jīng)過長期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉、牛肝為主料，采用二十三種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安shen，qu風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。
蘭州人吃牛肉面，講究的是一種空間、一種情緒、一種氣勢、一種風(fēng)范、一種文化。在他們看來，湯要醇美，肉要鮮嫩，揉面的風(fēng)情萬種、舀湯的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉面端上來，醇香中彌漫的、張揚(yáng)的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執(zhí)著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風(fēng)味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。
蘭州牛肉面通常有11種形式，分別毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、小寬、薄寬、大寬、寬褲帶、二柱子、蕎麥棱等多種的狀，這11種實(shí)際上拉的手?jǐn)?shù)是不一樣的，比方說毛細(xì)是拉8手，就是2的8次方。拉大寬是抻三手，就是2的3次方，就是8根。”
一碗牛肉面實(shí)際上承接了很多蘭州的文化和精神：
第1，它首先是民族的融合。蘭州這個(gè)地方是三大高原的交匯處，蒙古高原、黃土高原和青藏高原，它是各民族交匯的一個(gè)地方。中華民族是由多民族組成的大家庭，在中國漫長的幾千年歷史中，我們國家形成了平等團(tuán)結(jié)互助和諧的民族關(guān)系，各民族和睦相處、同舟共濟(jì)，共同奮斗、共同發(fā)展，民族團(tuán)結(jié)始終是民族關(guān)系的主旋律。從蘭州牛肉面發(fā)展的歷史來看，蘭州牛肉面自清嘉慶年誕生之日起就離不開回漢和各少數(shù)民族之間的親密合作。陳維精把牛肉面的制作技藝傳給東鄉(xiāng)族學(xué)友馬六七也是我國歷史上民族團(tuán)結(jié)的典范。
第二，蘭州牛肉面的歷史就是中華民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合，是中華文明值得驕傲的一部分。蘭州牛肉面的11種形式和文化內(nèi)涵體現(xiàn)的是中華民族的創(chuàng)新精神。
第三，這一碗湯，從河南到蘭州，蘭州人知道牛肉面的優(yōu)劣其實(shí)在于湯，不在于面。一個(gè)湯當(dāng)中有23種調(diào)料，調(diào)料加的比例和次數(shù)不一樣，就構(gòu)成了牛肉面。還有講究，秘方主要在湯上，主要是蘭州人吃牛肉面寧愿把面不吃完，湯也給他喝完。所以牛肉面既承接的是歷史，體現(xiàn)的是城市的精神，也展示了民族的交流，很多人說牛肉面是一清二白三紅四綠五黃，這實(shí)際上體現(xiàn)著蘭州人的性格和蘭州人做人做事的準(zhǔn)則.
人民日報(bào)2006年8月28日曾報(bào)道：蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。１９９９年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第1面”。
乾隆年間，陳家陳維精祖父陳可大、父親陳廣學(xué)，因加工小車牛肉及牛肉面經(jīng)常與當(dāng)?shù)卮笮虑f、莎莊村屠戶有買賣關(guān)系。牛羊屠宰是回族的傳統(tǒng)行業(yè)，存在的歷史在博愛縣也是由來已久?；刈?、東鄉(xiāng)族作為一個(gè)善于經(jīng)商的民族，它的經(jīng)商傳統(tǒng)在很大程度上源于伊斯lan教的積極倡導(dǎo)，誠信守信，因此陳家與當(dāng)?shù)氐幕刈迮笥岩步Y(jié)下了深厚的友誼。
而這些將烹飪與食療相結(jié)合的獨(dú)特飲食文化，都是歷代精通中醫(yī)的陳家人通過與中醫(yī)名家、烹調(diào)大師不斷交流切磋而完成的。特別是清代嘉慶年間享有"懷慶食聖"美譽(yù)的陳家十三世祖陳維精（清嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生），在北京國子監(jiān)讀書期間把陳家祖輩牛肉面的制作技術(shù)教給了家境貧寒的東鄉(xiāng)同窗馬六七，生活上資助過馬六七，后來馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州后，在金城蘭州開面莊食肆，取名“馬家大爺牛肉面”，由于馬六七經(jīng)營得法，家境漸漸好了起來。
馬六七在清代嘉慶年創(chuàng)建蘭州早的牛肉面“馬家大爺牛肉面”，使蘭州牛肉面揚(yáng)名天下。陳家十三世陳維精和馬六七，十四世陳位林及十五世陳諧聲與陳和聲兄弟倆，以及馬六七和馬寶仔（海南崖州人）對蘭州牛肉面的貢獻(xiàn)功不可沒。
張澍曾在“雨過金城關(guān)”這首詩中贊美"馬家大爺牛肉面",詩全文是這樣寫的：
雨過金城關(guān)，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉面千絲香，唯獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。
日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。
入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。
詩中描述了"馬家大爺牛肉面"的美味，
正如張澍對聯(lián)中寫的：
離去屢回頭猶羨清湯牛肉面香濃郁；
過來嘖嘖嘴直夸馬家大爺爐火純青。
另外還寫了蘭州的幾個(gè)重要景點(diǎn)如：金城關(guān)、白馬浪、白塔、五泉山等。
有一對聯(lián)道出馬家大爺牛肉面面館內(nèi)熱火朝天和堂倌埋頭苦干的景象
上聯(lián)：馬家大爺鏖戰(zhàn)三尺灶臺熱火朝天精烹牛肉湯面
下聯(lián)：堂倌伙計(jì)使出渾身解術(shù)埋頭苦作只為滿意食客
橫批：技高誠心
馬家大爺醬牛肉的制作：蘭州馬家大爺醬牛肉選料嚴(yán)格，采用生長兩年左右的牛，個(gè)頭大、肉質(zhì)瘦、肉薄厚要基本一樣；配制老湯的輔料丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等要產(chǎn)地固定、新鮮整齊；生產(chǎn)工藝一絲不茍，精工細(xì)作?？墒贯u牛肉瘦而不柴，濃香醇厚的獨(dú)特風(fēng)味，經(jīng)久不衰。用這種方法制出的醬牛肉，不僅味道鮮美，而且有滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安shen，qufen通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。雖叫醬牛肉，牛肉出鍋時(shí)要讓醬料貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩 。在工藝上，要求必須做到：選肉精細(xì)，調(diào)料考究，制作嚴(yán)格。同時(shí)，精工細(xì)作、成品才能上乘。
還有一副"馬家大爺"牛肉面對聯(lián):
上聯(lián)是:提著湯勺拉起扯面自命為鍋邊鎮(zhèn)守使
下聯(lián)是:端上大碗吃個(gè)二細(xì)稱得上金城活神仙
橫披也是"馬家大爺".
"馬家大爺"將鍋邊當(dāng)戰(zhàn)場,選料嚴(yán)格,精烹細(xì)做讓食客成為金城活神仙，湯的制作：“馬家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮做清湯牛肉面，留其濁香制老湯牛肉面。正如“馬家大爺”楹聯(lián)上寫的；
上聯(lián)是: "馬家大爺美名播遠(yuǎn)方莫怪眾人稱天王"
下聯(lián)是: "牛肉湯面貴客進(jìn)門外難禁嘴角流口水"
橫批“馬家大爺”
馬家大爺牛肉面湯的制法，經(jīng)過長期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉、牛肝為主料，采用二十三種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安shen，qu風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。
蘭州人吃牛肉面，講究的是一種空間、一種情緒、一種氣勢、一種風(fēng)范、一種文化。在他們看來，湯要醇美，肉要鮮嫩，揉面的風(fēng)情萬種、舀湯的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉面端上來，醇香中彌漫的、張揚(yáng)的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執(zhí)著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風(fēng)味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。
